"Plaine, ma plaine, aux immensités lointaines, où traîne encore le cri des
loups..."L'URSS est un immense pays, une plaine sans fin de champs et de forêts, ridée de loin en loin par des chaînes montagneuses. Avec ses multiples ethnies qui chacune ont leur langue, leur culture et leur cuisine, il serait bien difficile de parler d'une cuisine de l'URSS. Cependant, plus de la moitié des habitants étant slaves, c'est leur cuisine gui est la plus répandue dans la partie européenne. Leurs ancêtres adoraient le soleil et le fêtaient au solstice de juin en cuisant à son image de fines galettes dans du beurre. Ces exquis blinis se servent encore aujourd'hui.Rurik, personnage semi-légendaire venu de Scandinavie, aurait apporté aux
Slaves la cuisine scandinave. Plus tard, les Mongols enseignèrent aux Slaves à griller la viande, à préparer le yaourt, le lait caillé et le "koumyss" (boisson fermentée), et, point capital, la conservation du chou dans la saumure, donc la fabrication de la choucroute. Les Mongols en avaient rapporté la recette de Chine.
Vers 1850, la cuisine russe avait atteint son apogée. Chez les familles riches de Saint-Peteysbourg le dîner débutait par les `"zakouski" disposés sur une table dans l'entrée ou le salon. Ces "zakouski", qui virent le jour dans les maisons campagnardes où ils étaient destinés à réconforter les visiteurs venant de loin, s'empanachèrent de décorations en légumes ciselés et d'ingrédients raffinés tels le caviar, l'anguille fumée, le saumon ou l'esturgeon en gelée, etc. Le caviar le plus fin était
servi avec des tranches de pain noir grillées à four doux. Le caviar rouge (en fait des oeufs de saumon), jugé plus commun, servait alors d'en-cas sur du pain de seigle beurré, avec un hachis de tiges de ciboules et de jaune d'oeuf dur. Les invités flânaient une heure autour des "zakouski", puis passaient à table où trois soupes leur étaient proposées : une froide, la "botvinia" (faite d'oseille et d'esturgeon), ou
l"'okrochka" (à base de concombre, gibier, fines herbes), et deux soupes chaudes ("bortsch" avec des `pirojki'; ou "ôukha", une soupe de poissons). Venaient ensuite les poissons, esturgeon dans une sauce crémeuse à la tomate, ou brochet farci à la moelle d'esturgeon gélatineuse. Selon la saison, le plat de gibier qui suivait comprenait gélinottes ou perdrix. Puis on servait deux viandes, par exemple une selle de chèvre sauvage et du veau blanc d'Archangel'sk avec des fruits marinés et des légumes servis à part, tels concombre à la crème d'aneth, ou poireaux en sauce au persil. Le repas se terminait par les desserts : crème glacée à la myrtille, aux framboises ou aux fraises, et "charlotka" ; ce merveilleux dessert imaginé par le célèbre Marie Antoine Carême que le tsar Alexandre 1er engagea à son service.

Les recettes

1) BLINIS (Bliny)

2) CREME D'OEUFS DE CABILLAUD FUMES (Tarama)

3) RIZ PILAF (Pilaf)

4) FEUILLES DE VIGNE FARCIES A LA GEORGIENNE
(Tolmas d'androuchka)

5) GRUAU DE SARRAZIN (Kacha)

6) TARTE AU FROMAGE BLANC (Vatrouchka)

7) SOUPE AUX BETTERAVES A L'UKRAINIENNE
(Oukraïnski bortsch)

8) BOEUF STROGANOFF (Bef stroganov)

9) CHARLOTTE RUSSE (Charlotka)