Bien avant de connaître la cuisine viennoise, on se régalait déjà, dans la ville d'Ostrava, en Moravie, de "topfenpalaschinken" (crêpes épaisses fourrées de
fromage blanc sucré) et de "streuselkuchen" (gâteau aux myrtilles). Ces mets, que l'on attribue généralement à la cuisine autrichienne, viennent en fait de Moravie ou de Bohême, deux régions faisant partie aujourd'hui de la Tchécoslovaquie, mais qui appartenaient jadis à l'empire des Habsbourg. Il fut un temps où toute maison bourgeoise de Vienne employait une cuisinière native de Bohême. Il est donc assez hasardeux de dire : tel plat est tchèque, tel autre hongrois, ou tel autre autrichien. En vérité, on retrouve souvent sous des noms différents une même recette de base, à laquelle les occupants successifs ont ajouté ou retiré épices et ingrédients.Mais une chose est sûre : les "knedlicky" sont une spécialité tchécoslovaque. Chaque ménagère a sa propre recette, voire même plusieurs, selon qu'elle prépare ces boulettes pour les jours de semaine ou pour les jours de fête. Tantôt elles sont servies dans un consommé et elles sont fourrées de foie haché, tantôt elles accompagnent un plat de viande et sont faites de mie de pain. Les "houskové knedlicky", ou quenelles de Prague, sont cuites dans un linge d'abord trempé dans de l'eau puis essoré, dans lequel on met la pâte. On suspend ensuite le boudin ainsi formé à deux cuillères de bois posées sur une marmite d'eau bouillant doucement. Au bout de 30 mn à 35 mn, on déroule le `kneillicky» sur un plat chaud. C'est alors la phase la plus délicate de l'opération, car la tradition veut que l'on ne déshonore pas le "knedlicky" par l'usage d'un couteau, sous peine d'altérer sa saveur Aussi, pour le découper en tranches épaisses, se sert-on d'un fil tendu. Un musicien gastronome de Prague assignait, dit-on, cette noble tâche à une corde de ré de son violon...
Les Tchécoslovaques attachent une importance particulière aux desserts :
fruits cuits, gâteau dit "streusel" au petites quenelles fourrées de confiture de
prunes, que l'on fait suivre d'une eau-de-vie de prune, la "slivovice"; servie dans de petits verres à pied très long en cristal de Bohême.
Si l'on devait résumer les cuisines d Europe centrale, on pourrait dire que la
Tchécoslovaquie, c'est le boeuf bouilli, la Hongrie, le boeuf en sauce au paprika, l'Autriche, le veau et le poussin grillé, la Yougoslavie, les grillades de mouton.
Mais l'art culinaire n'est pas ainsi figé et cette cuisine est faite avant tout de plu-
sieurs traditions ayant comme ascendance commune la gourmandise.

Les recettes

1) BOUILLON DE BOEUF AUX QUENELLES DE FOIE
(Hovezi polévka jatrovymi knedlicky)

2) CARPE A LA MODE DE BOHEME (Kapr)

3) QUENELLE DE PRAGUE
(Houskové knedlicky)

4) SOUPE GLACEE AUX POMMES
(Studena ovocna polevka s jablky)

5) PETITS SOUFFLES DE MARIENBAD
(Nakyp z marianskych lazni)

6) TOURNEDOS ZINGARA
(Cikanske rezy ze svickove)

7) BRIOCHE MERINGUEE (Buchta)