La Confédération helvétique a des voisins français, des cousins germains et bon nombre de ses habitants sont d'origine italienne.
Au Sud, dans le Tessin, cette Suisse des palmiers, Lugano la rieuse accroche dans les vitrines de ses "salumerie" (charcuteries) des grappes de saucissons en carton-pâte, comme d'énormes baudruches qui se moquent des mouches. A la terrasse de ses cafés, vous boirez une "grappa"; marc de raisin muscat, en grignotant quelques fines tranches de "mescolcina", jambon fumé, séché et frotté d'ail, ou encore de cette viande séchée des Grisons que l'on taille en copeaux translucides.En revanche, si vous vous trouvez, par un petit froid d'hiver qui givre les vitres, dans les Alpes bernoises ou dans le Valais, allez donc déguster une fondue ou une raclette avec un verre de "fendant". C'est tout un cérémonial, la raclette : il faut un demi fromage de la vallée de Bagnes que l'on expose aux braises rougeoyantes d'un feu de cheminée; on laisse fondre doucement la surface du fromage, puis on la racle avec un large couteau au-dessus d'une assiette chauffée dans laquelle une pomme de terre à l'eau voisine avec un cornichon taillé en éventail.
Le crémeux du fromage fondu allié à la consistance farineuse de la pomme de terre et aiguisé par l'accent du cornichon vous laissera un souvenir impérissable.Bien sûr, on peut aussi parler des "rösti"; ces galettes de pommes de terre gui exigent tout un art dans la façon de les frire : ni trop, ni trop peu, craquants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, ou de l'émincé de veau à la zurichoise que la sauce enveloppe comme du velours, au encore du "papet", mot qui désigne tous les petits ragoûts mijotés avec patience sur les fourneaux suisses. Car il est peut-être là, le secret de cette cuisine : la patience, l'amour du travail bien fait.Mais parlons enfin du chocolat, une des merveilles de ce pays. En Suisse, on en mange à toute heure du jour : un petit bout avec le café, une tablette à la veillée. Vous en trouverez même dans les hôtels, déposé sur votre oreiller. Et à propos de chocolat, si vous ne connaissez pas la fête de l Escalade, courez vite à Genève un 14 décembre. Ce jour-là, toutes les vitrines des pâtissiers regorgent de
chaudrons de toutes tailles, en chocolat bien sûr, remplis de légumes en masse-pain. C'est en commémoration d'un sombre jour d'hiver de l'an 1602, où les Savoyards tentèrent d'escalader les murs de la ville. Une brave matrone genevoise, madame Royaume, n'écoutant que son courage, saisit son chaudron de soupe bouillante et le déversa sur les assaillants qui prirent la fuite. Elle avait ainsi sauvé Genève, gui ne l'a pas oubliée.

Les recettes

1) GRUYERE EN SALADE

2) EMINCE DE VEAU

3) RÖSTI

4) GÂTEAU AUX NOIX DE L'ENGADINE

5) TOASTS AUX MORILLES

6) TRUITES BEAU RIVAGE

7) SORBET DU PAPS

8) PETITS BRUNS DE BÂLE