MESURES CULINAIRES
TABLE DE CONVERTION
MESURES METRIQUES Poids
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CAPACITES 1 ml ........16 gouttes |
THERMOSTATS th.1 100-120 °C.......... 200-250 °F |
VOCABULAIRE TECHNIQUE
Badigeonner |
Enduire à l'aide d'un pinceau la surface d'un ingrédient ou d'une préparation. |
Blanchir |
Dans l'eau, porter et maintenet à ébullition un certain temps, afin de rendre l'aliment plus digesteet pour procéder à une précuisson. |
| Ciseler | Découper finement un aliment. |
| Cuire à blanc | Pour une tarte, la cuire sans appareil ni garniture. |
| Cuissons des pâtes | Pour 100g de pâtes crues, 1 litre d'eau bouillante et 3 cuillers à café de gros sel. |
| Foncer | Garnir de pâte ou de lard un appareil. |
| Incorporer | Mélanger doucement les ingrédients divers. |
| Julienne | Préparation utilisant des légumes coupés en fines lanières. |
| Lever | Mettre en filet un poisson ou découper les membres d'une volaille. |
| Lier | Epaissir une préparation liquide en y ajoutant un ou plusieurs ingrédients, appelés liaison. |
| Lisser | Rendre une surface lisse à l'aide d'une spatule. |
| Napper | Recouvrir la surface d'une préparation d'un ingrédient (sauce, sucre par exemple ), mais également faire cuire à 80°C sans cesser de remuer pour éviter que le fond ne colle ( crème anglaise, sabayon par exemple ). |
| Réserver | Mettre de côté. |
| Roux | Liaison d'une sauce avec de la farine roussie dans du beurre. |
| Salamandre | Cuisson très rapide correspondant à un four en position gril. |
| Singer | Saupoudrer de farine avant de cuire au four. |
| Stéréliser | Faire bouillir un aliment afin de le rendre stérile, ce qui en facilite la digestion ou la conservation. |