En Occident, lorsqu'on parle de restauration rapide, il s'agit généralement
de hot dogs ou de hamburgers -autrefois essentiellement aux Etats-Unis et
aujourd'hui partout dans le monde , de fish and chips» en Angleterre,
de sandwiches-baguette en France ou de poissons crus marines en Hollande,
entre autres exemples. Tout cela se prépare en quelque, minutes et se mange
dans la rue, sans interrompre obligatoirement ses occupation,
Au Mairoc, la nourriture que l'on propose dans les rues est différente.
Le choix est beaucoup plus vaste, et les ingrédients sont Frais. Les Marocains
mangent hors de chez eux par nécessité, et ils exigent que la nourriture soit aussi
savoureuse qu'à la maison. Voyageurs, marchands des souks, boutiquiers prennent
leur petit déjeuner, leur déjeuner ou leur dîner dans ces petites échoppes situées
au coin des rues, sous une tente de fortune. Souvent l'espace y est juste suffisant
pour installer une longue table, ou la conversation s'engage vite entre les
convives. ]S'ils viennent au souk pour la journée ou pour visiter une foire
(mawassem), ils achetent eux mêmes des légumes et de la viande, qu'ils confient
â l'une de ces échoppes pour qu'on leur prépare, par exemple, un succulent
tagine (ragoût). En fait l'unique différence entre la nourriture dégustée dans
la rue et celle que l'on mange chez soi reside dans le fait que la première est
préparée par des hommes et la seconde par les femmes.
Si vous vous promenez dans une médina annimée et que vous avez faim,
il faudra vous plier au rythme et aux habitude, alimentaire, des Marocains
ainsi, tôt le matin, les étals proposent des plats de petit, déjeuners : beyssara (fèves
séchées mijotées avec du cumin et du paprika ). têtes de mouton et pied, de veau
(qui ne sont pas forcément très tentant, lorsqu'on est a jeun!), rghayef (pains
plats), beghrir (grosses crêpes), et bien sur le ksra, ce delicieux pain que l'on
trouve en miches rondes et plates, avec une croûte molle et une mie très dense,
et que l'on parfume parfois avec des graines d'anis ou de sésame.
Le matin, vers 9h 30, des agneaux entiers sont placés dans des fours
hermétiquement fermés par de l'argilc. On les sortira plus de trois heures plus
tard pour les dresser sur de grandes planches a découper, leur peau bien grillée
luisant au soleil. De longs braseros rectangulaires en métal, où couve un feu de
charbon de bois, attendent les brochettes que l'on fera cuire à midi. Si vous
désirez en déguster une tout en poursuivant votre promenade, les morceaux de
viande cuite sont alors présentés en sandvdch, dans un demi-pain coupé en deux.
Vers 1Oh 30, on met les tagines à mijoter. Ils sont préparés dans des plats en terre
d'où vient leur nom, et chacun cuit sur un feu de charbon de bois. Enfin, lorsquel'heure du déjeuner arrive, on voit apparaître les crudités pour les salades, ainsi
que de grandes bassines d'huile où seront frits le poisson et les légumes. Dès lors,
vous pourrez manger jusqu'à la fermeture des échoppes, dans la nuit, lorsque les
médinas se vident. En certains endroits-aux abords des abattoirs, à Casablanca,
par exemple, ou la grande spécialité est le méchoui (mouton entier rôti) et les
abats, on peut y manger jusqu'à l'aube. C'est là que se retrouvent les noctambules
casablancais pour déguster un petit déjeuner après une nuit de tête.
Durant toute la journée, vous pourrez vous offrir des sfinge, ces délicieux
beignet, qui ressemblent à de gros bracelets dorés; grignoter des épis de maïs
grillés; ou vous brûler la langue en dégustant une petite cassolette d'escargots
cuits dans un bouillon d'herbes très relevé et tout frémissant. Vous pouvez encore
vous rassasier d'oaufs durs assaisonnés d'un mélange de sel et de cumin; et bien
sur. il y a toutes ces pâtisseries croustillantes et douces disposées dans des vitrines.
Pour manger dans la rue, la place Jemaa'cl Fna, à Marrakech, est du dernier
chic. Dans la journée, elle est à peu prés déserte : s'y trouvent seulement
quelques charmeurs de serpent égarés, des guérisseurs, des kiosques à jus de
fruits et des vendeurs de cacahuètes. Mais dès le coucher du soleil, tout change
et l'endroit s'anime. Une armée de restaurateurs ambulants s'installe en un
immense rectangle : les cuisines et la nourriture sur l'intérieur du rectangle, les
tables et les bancs sur l'extérieur. C'est aussi l'un des rares endroits où les prix
sont affiches sur des planchettes. Les activités sont délimitées et les étals groupés
par spécialités. Vous repérerez vite le coin des potages, avec les petites assiettes
de dattes (un must avec les harira). Le coin suivant est celui des abats : il vous
enchantera ou, au contraire, vous fera fuir, mais le spectacle de ces têtes
de mouton rôties, toutes grimaçantes, attendant sur des planches à découper
amuse beaucoup. Et puis il y a le coin de ce que j'appelle les nourritures
diverses : plats de couscous fumants, poulets tout jaune,, enrobés de curcuma, sur
de grands plateaux ronds, salades variées, aubergines, poivrons et poissons grillés.
Enfin, bien sûr, il y a tout une allée de grils où vous pourrez choisir brochettes
de viande et de foie, merguez (saucisses épicées) et teyhan, la rate farcie, servie
accompagnée de la traditionnelle salade d'oignons et tomates.
La cuisine des rues offrent un
vaste choix, à l'exclusion de certaines (escargots, têtes de
mouton) trop longues â préparer ou dont les ingrédients sont difficiles à trouver.
Je souhaite que vous les testiez, et qu'en les dégustant, vous vous trouviez
transporté dans cesjoyeuses médinas ou dans ces pittoresques villages
de la campagne marocaine. Et si vous connaissez déjà le pays et sa cuisine,
vous pourrez retrouver toutes ses saveurs et ses parfums capiteux sans pareils.

Les recettes

1) POTAGE AUX POIS CHICHE ET MOUTON

2)BRIOUATS AUX CAILLES

3) BRIOUATS AUX OEUFS

4) COUSCOUS AUX 7 LEGUMES

5) TAGINE D'AGNEAU AUX AUBERGINES

6) TAGINE DE POULET AUX PATATES DOUCE

7) CORNE DE GAZELLE

8) SABLES MAROCAIN

9) TRESSES