Ingrédients

Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn + 30 mn de repos
Cuisson : 3 h à 4 h pour le bouillon
+ 6 mn pour les quenelles
Pour le bouillon :
1 queue de boeuf coupée et ficelée
1 assortiment de légumes à pot-au-feu
(1 poireau, 1 carotte, 1 branche de céleri,
1 brin de thym, 1 feuille de laurier)
1 oignon avec sa peau
2 gousses d'ail non épluchées
2 ou 3 morceaux de cèpes séchés
2 clous de girofle
1 pincée de noix muscade râpée
sel, poivre
Pour les quenelles :
200 g de foie de génisse
1 oignon pelé
3 tranches de pain de mie
1 oeuf entier
1 jaune d'oeuf
1/2 cuil. à café de marjolaine (ou d'origan)
2 cuil. à soupe de chapelure
1 petite noix (40 g) de beurre mou
2 cuil, à soupe de persil haché
sel, poivre

La recette

1. Préparer le bouillon la veille. Mettre tous les ingrédients dans une marmite. (L'oignon avec sa peau donnera une jolie couleur au bouillon). Recouvrir avec 2 litres d'eau froide et porter à ébullition à feu vif. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 3 h à 4 h. Laisser refroidir le bouillon dans la marmite pendant une nuit, puis le filtrer.
2. Pour préparer les quenelles, couper l'oignon en morceaux. Le mixer en puréeavec le foie de génisse, l'oeuf entier additionné du jaune d'oeuf, la marjolaine, la chapelure, du sel, du poivre, pendant 2 mn.
3. Retirer la croûte du pain de mie et émietter le dans le mixeur. Ajouter le beurre mou et le persil, mixer le tout en pâte ferme. Laisser reposer pendant 30 mn dans le réfrigérateur.
4. Faire cuire les quenelles juste avant de servir. Amener le bouillon à ébullition dans une casserole large (une sauteuse par exemple). Prélever des quenelles de pâte avec une petite cuillère mouillée et les faire glisser au fur et à mesure dans le bouillon.
5. Laisser cuire doucement pendant 6 mn, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Servir dans des assiettes creuses en répartissant les quenelles suivant le nombre de convives.