Ingrédients

Pour un gâteau de 24 cm de diamètre
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
380 g de sucre
250 g d'amandes entières mondées
8 jaunes d'oeufs
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
1 cuil. à café de zeste de citron râpé
1 cuil. à café de cannelle
beurre et sucre pour le moule

La recette

1. Etaler les amandes sur une plaque et les faire dorer pendant 10 mn dans le four
préchauffé à 180°C, thermostat 5-6, en les surveillant. Lorqu'elles sont dorées, en
réserver 3 ou 4 cuillerées pour la décoration du gâteau et pulvériser le reste dans
un mixeur.
2. Verser un verre moyen (15 cl) d'eau dans une casserole. Ajouter le sucre et
porter à ébullition à feu doux, en remuant pour faire fondre le sucre. Puis y jeter les
amandes pulvérisées et faire cuire pendant 5 mn à feu moyen, jusqu'à ce que le
mélange soit transparent. Laisser tiédir en plongeant la casserole dans l'eau froide.
3. Pendant ce temps, mettre les 8 jaunes d'oeufs dans une casserole à fond épais, et
les fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent jaune pâle. Y verser alors lentement le
sirop aux amandes encore tiède tout en continuant de fouetter. Incorporer l'extrait
d'amande amère, le zeste de citron et la cannelle.
4. Mettre à feu très doux et faire épaissir cette crème en tournant avec une cuillère
de bois pendant 5 mn environ, sans la faire bouillir (ce qui la ferait tourner).
5. Beurrer et saupoudrer de sucre une tourtière en porcelaine à feu de 24 cm de
diamètre (ou un autre moule) et y verser la pâte. Saupoudrer le dessus de sucre et
faire cuire pendant 20 mn dans le four préchauffé à 200 °C, thermostat 6. Laisser tiédir 10 mn au sortir du four, puis décorer le dessus du gâteau avec les amandes
entières réservées. Servir tiède ou froid.