POTAGE DE POIS CHICHES ET MOUTON
(Harira)

Enfin d'après-midi, la harira est l'en-cas préféré des Marocains. C'est également ce que l'on mange en premier quand s'achève le jeûne du Ramadan. On sert la harira avec un accompagnement sucré :des dattes ou des pâtisseries en forme de Tresses, mais elle peut accompagner un plat salé comme des Galettes de pommes de terre. On peut varier la préparation de la harira de mille et une fafons : remplacer le mouton par des kefta, les pois chiches par des feves ou des lentilles, et les vermicelles par du riz à grain rond, bien rincé, ou encore par du m'hamssa (couscous à gros grains).

 

Ingrédients

75 g de pois chiches secs que rous
mettrez à tremper la veille dans de l'eau
additionnée d'un peu de bicarbonate
250 g de collier de mouton
désossé coupé en petits dés
1 gros oignonfinement émincé
10 branches de persil plat les feuilles
seulementfinement hachées
1 pincée de pistils de safran écrasés
1/2 cuil. à café de gingembre en poudre
sel de mer et poivre noir du moulin
500 g de tomates italiennes en conserve
grossièrement concassées
50 g de beurre
50 g de vermicelles cassés en tronçons
d'environ 2 cm
10 brins de coriandre fraîche
les feuilles seulement finement hachées
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
le jus de 2 citrons
3 ou 4 cuil. de farine

La recette

1 Égouttez et rincez les pois chiches. Étalez-les sur un torchon propre, couvrez-les avec un autre et, avec un rouleau â pâtisserie, écrasez-les pour attendrir leur peau. Placez-les ensuite dans un saladier rempli d'eau,et remuez-les avec les mains. Leurs peaux doivent se détacher et remonter à la surface. Vous pourrez ainsi les enlever plus facilement.
2 Placez les pois chiches ainsi concassés et sans peau dans une grande casserole avec la viande, l'oignon, le persil, les épices, 1 cuil. à café de poivre, les tomates et leur jus. Couvrez avec 3 l d'eau et amenez à ébullition. Incorporez le beurre, couvrez et laissez bouillir sur feu modéré pendant 1 h.
3 Ajoutez les vermicelles, la coriandre, le concentré de tomate et le jus de citron. Réduisez le feu.
4 Délayez la farine dans1/41 d'eau. Incorporez le mélange au potageen remuant soigneusement pour éviter les grumeaux. La soupe doit épaissir et prendre une consistance veloutée. Salez à votre goût et laissez frémir quelques minutes encore, jusqu'à ce que les vermicelles soient cuits.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez très chaud.

 




 

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