Ingrédients

Pour 16 briouats
3 cailles
1 oignon moyen finement émincé
quelques branches de persil plat
et de coriandre fraîche les feuilles
seulement, finement hachées
1/2 cuil. à café de cannelle en
poudre et autant de gingembre
1 cuil. à café de ras el hanout en poudre
1/2 cuil. à café de piment sec écrase
1 pincée de pistils de safran écrasés
sel marin
80 g de beurre doux
50 g d'amandes grfflées
6 oeufs légèrement battus
1 cuil. à soupe de sucre glace
16 feuilles de pâte fila (d'environ
30 cm x 20 cm)
de l'huile végétale pour friture
Pour servir :
du sucre glace et de la cannelle
en poudre

La recette

1 Disposez les cailles dans une cocotte. Ajoutez l'oignon émincé, les herbes, la cannelle, les autres épices et un peu de sel. Couvrez avec 0,5 1 d'eau et portez à ébullition sur feu moyen. Ajoutez 50 g de beurre et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis couvrez et laissez bouillir doucement 20 min. Baissez le feu et retournez les cailles dans le liquide de cuisson. Laissez frémir à couvert pendant 10 min. La chair des cailles doit être tendre.
2 Pendant ce temps, faites griller les amandes dans le beurre restant. Quand elles sont dorées, laissez-les refroidir, puis hachez-les au mixeur.
3 Disposez les cailles sur un plat et laissez-les refroidir. La sauce de cuisson doit être liée et veloutée; au besoin, faites-la réduire sur le feu en la remuant de temps en temps. Baissez le feu et incorporez les oeufs à la sauce. Laissez cuire 5 min environ en remuant. Il faut que les ceufs coagulent comme des oeufs brouillés, sans être trop liquides car ils ramolliraient la pâte. Retirezla cocotte du feu.
4 Enlevez tous les os des cailles, puis leur peau, et défaites la viande en petits morceaux. Ajoutez-les à la préparation aux oeufs, avec les amandes, le sucre et le reste de cannelle. Mélangez bien et assaisonnez à votre goût.
5 Confectionnez les briouats en triangle. Mettez environ 2 cuil. à soupe de farce par triangle. Faites frire les briouats dans l'huile 2 à 3 min de chaque côté pour qu'ils dorent bien. Puis saupoudrez-les de sucre glace et de cannelle en poudre. Servez très chaud.