Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes
Préparation et cuisson: 1 h
Réchauffage: 15 mn à 20 mn
8 grenadins de veau (dans le filet ou la noix
pâtissière) de 4 cm d'épaisseur
8 tranches de pain de mie rond
2 verres (40 d) d'un bon vin blanc sec
1 verre (20 cl) de madère
1 /2 verre (10 cl) d'armagnac
le jus et le zeste de 1/2 orange
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de noix muscade râpée
1 tablette de bouillon de volaille
1 tranche de jambon de Parme hachée au couteau
1 bouquet garni
(1 branche de céleri, thym, laurier, persil)
1 carotte épluchée
1 oignon pelé
2 gousses d'ail non épluchées
500 g de petits champignons de Paris
2 cèpes séchés (en sachet)
1 cuil. à café de Maïzena
150 g à 200 g de beurre
1 cuil. à soupe de vinaigre
huile
sucre
sel, poivre

La recette

1. Chauffer 60 g de beurre dans une sauteuse. Y faire blondir les grenadins 3 mn de chaque côté à feu moyen, sans les laisser frire. Les saupoudrer largement de poivre du moulin, les saler, les arroser d'armagnac, les flamber.
2. Les retirer, les ranger serrés dans un plat à four, en terre de préférence. Déposer sur chaque grenadin un petit morceau de beurre. Recouvrir d'aluminium bien fermé et cuire à four doux (130 °C à 150 °C. thermostat 3-4) 15 mn. (Veiller à ce que le
four ne soit pas trop chaud, ce qui rendrait les grenadins durs et secs.)
3. Faire réduire le jus de la sauteuse en totalité, après y avoir ajouté 1/2 cuillerée à café de sucre. Laisser légèrement caraméliser, puis mouiller avec le vinaigre,ajouter le vin blanc, le madère, le jus et le zeste d'orange, les cèpes, la cannelle, la noix de muscade, le bouquet garni, la carotte, l'oignon, l'ail non épluché, le bouillon de
volaille, le jambon de Parme et 20 cl d'eau. Laisser frissonner et réduire cette sauce à
la valeur de 2 bons verres.
4. Passer la sauce au chinois. Rectifier l'assaisonnement et la réchauffer à feu doux dans la sauteuse. Manier 100 g de beurre en pommade avec 1 cuillerée à café de Maïzena. L'ajouter petit à petit dans la sauce en la brassant avec un fouet.
5. Faire étuver les champignons avec 50 g de beurre 5 mn dans une poêle à couvert.
puis laisser sévaporer le jus à découvert. Saler, poivrer et réserver.
6. Faire frire les tranches de pain dans un mélange brûlant de beurre et d'huile. Garnir chaque grenadin de 1 tranche de pain frit; mettre par-dessus 2 cuillerées à soupe de champignons. Napper de sauce. Couvrir de papier d'aluminium et faire réchauffer 15 mn à four doux (130 °C, thermostat 3).
Servir sur des assiettes chaudes, avec des petits pois à la française.