Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes
Préparation et cuisson : 1 h
Réchauffage : 20 mn
1 chou vert frisé
1 foie gras frais de canard (de 400 g à 450 g)
1 petite boite de pelures de truffes
(500 g de petits oignons grelots blancs)
1 botte de petits radis roses
1 tablette de bouillon de volaille
1 cuil. à soupe bombée de gelée de groseilles
4 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
1 verre (20 d) de vieux porto
1 cuil. à café rase de fécule de pomme de terre
1 cuil. à café de sucre
60 g de beurre (1 grosse noix) + 15 g pour le plat
sel, poivre

La recette

1. Effeuiller le chou, choisir 8 belles et grandes feuilles pas trop vertes et 8 petites. Couper le bas des grosses côtes, laver les feuilles et les faire cuire dans 2 1itres d'eau bouillante salée, additionnée du bouillon de volaille, pendant 5 mn à 8 mn. (Elles doivent être cuites "al dente".)
2. Les égoutter et disposer les 8 grandes feuilles en 8 petits nids dans un grand plat à four beurré. Poser 1 petite feuille dans le creux de chaque nid.
3. Mettre les oignons grelots dans une sauteuse large, mouiller avec 20 cl d'eau, ajouter 60 g de beurre et 1 cuillerée à café de sucre, du sel et du poivre. Cuire 15 rnn à couvert, à feu moyen, puis à découvert jusqu'à complète évaporation du liquide. Dès que les oignons commencent à dorer, remuer constamment pour les faire caraméliser sans les brûler. Les réserver. Faire très légèrement dorer dans la sauteuse les radis épluchés.
4. Placer 1 cuillerée à soupe d'oignons et 1 cuillerée à soupe de radis dans chaque nid. Tailler le foie de canard en 8 escalopes. Les saler, les poivrer, les faire dorer dans une poêle antiadhésive sèche, 2 ou 3 secondes de chaque côté. Les poser sur les nids.
5. Laisser la graisse du foie dans la poêle, ajouter le vinaigre et faire réduire à feu vif
presque totalement. Ajouter le porto, les pelures de truffes avec leur jus, et la gelée de groseilles. Bien racler les sucs de la poêle. Saler, poivrer et laisser mijoter 3 mn en remuant. Délaver la fécule avec 1 cuillerée à soupe d'eau et la verser dans la sauce. Bien lier le tout et réserver.
6. Réchauffer le plat, couvert de papier d'aluminium, 20 mn à four doux (130 ° C,
thermostat 3-4). Chauffer les assiettes. Poser sur chaque assiette une gourmandise et l'arroser de sauce chaude.