Ingrédients

Pour 6 à 8 Personnes
Préparation: 50 mn
Cuisson: 1 h 45
1 beau coq (ou 1 chapon) de 2,500 kg
coupé en morceaux
1 bouteille de vin de Bourgogne rouge
1/2 verre (10 d) de cognac
350 g de poitrine demi-sel taillée en lardons
500 g de petits champignons de Paris nettoyés
500g d'échalotes grises pelées
50 g de chocolat noir (à 64 % de cacao)
3 cuil. à soupe de chapelure
1 grosse noix (60 g) de beurre
sel, poivre
Pour le fond de sauce :
carcasse et cou du coq (ou du chapon)
1 oignon non pelé, piqué de 1 clou de girofle
1 carotte épluchée
1 bouquet garni (céleri, thym, laurier, persil)
2 gousses d'ail épluchées + 1 tête d'ail
6 baies de capé, légèrement écrasées
1 cuil. à café rase de cannelle en poudre
1 pincée de noix muscade râpée
1 noisette (25 g) de beurre
2 à 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

La recette

1. Casser grossièrement carcasse et cou. les mettre dans un plat à four, les arroser de 2 ou 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajouter dans le plat la tête d'ail entière sans la défaire et faire dorer et brunir le tout dans le four à 240 °C, thermostat 8, en remuant de temps en temps pendant 25 mn à 30 mn, puis retirer la tête d'ail et la réserver.
2. Verser le vin de Bourgogne dans une casserole, ajouter le reste des ingrédients du fond de sauce ainsi que la carcasse et le cou brunis. Déglacer le fond du plat avec un peu d'eau pour récupérer tous les sucs, verser dans la casserole.
3. Faire cuire doucement, entre 30 et 45 mn. de manière à faire réduire le vin de puis filtrer. Ecraser la tête d'ail pour extraire la pulpe des gousses. Réduire cette pulpe en crème et la mélanger à la sauce.
-4. Faire chauffer 1 grosse noix (60 g) de beurre dans une grande cocotte, y mettre a dorer les lardons et les échalotes longuement, en remuant bien (pendant 10 a 15 mn), puis les retirer avec une ecumoire et les réserver sur une assiette.
5. Faire dorer les morceaux du coq dans la graisse de la cocotte, en les tournant de tous côtés. Les arroser de cognac fla:mber. Continuer de tourner sur feu jusqu'à réduction du cognac. Saler, poivrer saupoudrer de chapelure.
6, Ajouter ensuite les lardons et les échalotes, champignons et le chocolat en morceaux. Mouiller avec le fond de sauce. Remuer le tout en raclant le fond avec une cuillère de bois. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 h à feu doux, en remuant de temps en temps. (Ajouter un peu d'eau si la sauce réduit trop; elle doit rester neanmoins courte et onctueuse.) Accompagner de pommes de terre à la vapeur ou de pâtes fraîches.
* Ce plat est encore meilleur réchauffé.