Ingrédients

Pour 6 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h
1,500 kg à 2 kg de poissons divers et parés (par
exemple : les filets d'une queue de lotte, 6 tranches
de cabillaud, les filets d'une très grosse sole)
1 kg de parures de Poisson (têtes et arêtes)
1 kg de moules
1 gros oignon
1 pied moyen de céleri-branche
3 poireaux
2 carottes moyennes râpées
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
2 verres (40 d) de vin blanc sec
1 cuil. à soupe bombée de gros sel
10 grains de poivre noir
4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
3 jaunes d'oeufs
1 noix (50 g) de beurre
sel, poivre

La recette

1. Mettre les parures de poisson dans une grande mar rnite avec l'oignon, le vert de 1
ou 2 poireaux, le bouquet garni, 2 branches vertes du céleri-branche, les grains de
poivre noir, 1 grosse cuillerée à soupe de gros sel, le vin blanc et 2 1 d'eau. Amener à
ébullition à feu vif en remuant de temps en temps. Baisser le feu et laisser cuire 30 mn.
Filtrer ensuite ce fumet à travers un tamis fin au-dessus d'une jatte.
2. Laver et gratter les moules, les faire ouvrir dans une casserole à feu vif en secouant souvent. Dès qu'elles sont ouvertes et se détachent de leur coquille, les égoutter au-dessus d'une jatte pour en recueillir le jus, puis les décortiquer. Les réserver, recouvertes d'un peu de leur jus. Verser le reste du jus filtré dans le fumet.
3. Couper le blanc des 3 poireaux en rondelles fines. Tailler en bâtonnets 4 ou 5
branches tendres du céleri-branche. Faire fondre le beurre dans une grande cocotte à
fond épais, à feu moyen. Y faire revenir doucement céleri, poireaux, carottes, sans
qu'ils dorent pendant 5 mn. Couvrir et laisser encore pendant 5 mn à feu doux.
4. Pendant ce temps, couper les filets de lotte en petits cubes et les filets de sole en
3 morceaux. Disposer tous les poissons sur les légumes dans la cocotte. Verser par-
dessus le fumet réservé et faire chauffer jusqu'au frémissement à feu vif. Baisser le
feu et laisser frémir encore 3 mn à 4 nrn.
5. Piquer les poissons avec la pointe d'un couteau pour voir s'ils sont cuits, les retirer
de la cocotte à l'aide d'une écumoire et les déposer dans une soupière. Couvrir et tenir
au chaud à four très doux.
6. Augmenter le feu à vif sous la cocotte, faire bouillir et réduire le fumet 8 rnn à
découvert. Pendant ce temps, délayer les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche dans
un grand bol et y ajouter les moules avec leur jus. Retirer la cocotte du feu et, tout en
tournant vivement, incorporer le contenu du bol dans le fumet. Ajouter une bonne
pincée de poivre et si nécessaire un peu de sel. Verser sur les poissons. Servir dans
des assiettes à soupe. Accompagner de pommes de terre à l'eau et de pain de mie
grillé.
* Ce "waterzoi" de poissons peut se faire également avec des poissons d'eau douce.