Ingrédients

Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Réfrigération : 6 h au minimum
Pour les croquettes :
250 g de crevettes décortiquées
500 g de bisque de homard ou d'écrevisse
100 g de farine
100 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
2 cuil. à soupe de cognac
1 bonne pincée de noix muscade
125 g de gruyère râpé
1 cuil. à café de sel
1/2 cuil. à café de poivre blanc
Pour la panure:
2 oeufs
4 cuil. à soupe d'huile
1 grand bol (10 à 12 cuil. à soupe) de chapelure
Pour la friture :
1/2 I d'huile dans une sauteuse (ou une friteuse)
Pour la garniture :
quelques feuilles de salade
2 citrons coupés en quartiers
2 tomates coupées en six

La recette

l. Chauffer 25 g de beurre dans une poêle, sur feu vif, et y faire dorer rapidement les
crevettes. Les arroser de cognac et flamber. Faire réduire totalement le jus.
2. Faire fondre le beurre restant dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Dès
qu'il cesse de mousser, y jeter la farine et la faire cuire 5 mn à 7 mn, en remuant. Ajouter la bisque de homard ou d'écrevisse, tout en mélangeant jusqu'à ce que cela
épaississe fortement. Retirer du feu, ajouter du sel, du poivre et la noix muscade.
Incorporer les jaunes d'oeufs un à un en battant bien le mélange. Terminer par le
gruyère râpé et les crevettes.
3. Huiler légèrement un grand plat et y étaler cette pâte. Lisser. Couvrir d'un film
plastique et laisser 6 h au réfrigérateur. Découper ensuite en 30 petits carrés.
4. Pour la panure, battre les 2 oeufs avec l'huile dans une assiette creuse. Verser la
chapelure dans une autre assiette. Tremper les croquettes dans l'œuf, puis dans la cha-
pelure et les ranger sur un plat.
5. Faire chauffer l'huile à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, y faire frire les délicieuses 6 à la fois, en les retournant avec une écumoire, pendant 2 mn à 3 mn, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les garder au chaud dans un plat à four doux.
Garnir de salade, de tomates coupées et de quartiers de citron au moment de servir.