POISSONS

La qualité du poisson dépend d'abord de sa fraîcheur. Pensez-y: le poisson commence à mourir dès qu'il sort de l'eau. Aussi le consommateur doit-i1 faire en sorte que le temps entre 1a prise de
ce fruit béni de la mer et son arrivée dans la poêle soit le plus bref possible.
On reconnaît la fraîcheur des poissons et fruits de mer grâce aux caractéristiques suivantes:
1. Le poisson doit avoir des écailles humides, brillantes et argentées. Lorsqu'on prend le poisson
entier dans la main (par la tête), le corps doit être tendu, il ne doit pas se courber.
2. Les yeux doivent être ronds et brillants et saillir légèrement. Plus ils sont enfoncés, moins le poisson est frais.
3. Les ouïes d'un rouge lumineux sont un signe de fraîcheur.
4. Les tranches de poisson sont fraîches lorsque la chair adhère encore fermement aux arêtes. Les
filets doivent être de couleur claire et brillante. Au contact du pouce, la chair doit être élastique et se détendre brusquement.
5. Lodeur est un signe de fraîcheur qui ne trompe pas. Les poissons frais ne sentent pas, ils n'ont
qu'un léger parfum de mer et d'iode. Un poisson qui date, au contraire, aura une odeur marquée et
désagréable, rappelant parfois nettement l'ammoniaque. Le fait que le poisson trop ancien sent
réellement mauvais a permis d'éviter maints empoisonnements.
6. Le poisson résiste mieux lorsqu'il est vidé dès sa capture. Le poisson acheté se conserve mieux entre des cubes de glace. Il faut d'abord le protéger dans une feuille de plastique pour qu'il n'entre pas en contact direct avec la glace.
7. Il faut laver le poisson et lever les filets juste avant de le préparer.
8. Lors de l'achat de coquillages, il faut veiller à ce que tous, si possible, soient fermés. En frappant lacoquille, on peut parfois se rendre compte que le mollusque vit encore.

CRUSTACES

1. Les crevettes et les écrevisses sont cuites le plus souvent à bord des bateaux de pêche et arrivent ainsi dans le commerce. La carapace doit être ferme et l'odeur des écrevisses agréable.
2. Les langoustines sont, elles aussi, vendues le plus souvent cuites ou congelées. Les langoustines fraîches doivent avoir une carapace ferme.
3. Les langoustes et le homard sont achetés
vivants, si possible, ou fraîchement cuits. On met les crustacés vivants quelques heures au réfrigérateur avant de les cuire; ils sont alors légèrement engourdis lorsqu'on les plonge dans la casserole.