Ingrédients

300g de filet de cabillaud
(l'aiglefin, le filet de plie et le flétan
conviennent aussi)
jus d'un citron vert
1 c. à s. de ciboulette coupée finement
1 c. à s. de fenouil haché
beurre
1 c. à c. d'échalote hachée
1 verre devin blanc
1 feuille de laurier
2 branches de persil
sel de mer
poivre
2 oeufs
100 g de crème double
3 blancs d'oeufs
32 moules nettoyées
sauce:
100 g de crème double
2 c. à s. de beurre

La recette

Temps de préparation: l heure Couper le filet de cabillaud en lamelles. Réduire en purée pas trop fine au robot ménager. Verser le jus de citron sur le poisson, saupoudrer de ciboulette et de fenouil, couvrir et placer au réfrigérateur.
Faire fondre un peu de beurre dans une casserole et faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Arroser avec le vin.
Ajouter la feuille de laurier, le persil, du sel et du poivre. Y jeter les moules et couvrir la casserole. Remuer de temps en temps, afinque toutes les moules cuisent pareillement. Dès qu'elles s'ouvrent, retirer la chair de la coquille. Jeter les moules fermées.
Hacher grossièrement la moitié des coquillages. Enduire de beurre 4 petits moules à soufflé. Laisser quelques minutes au réfrigérateur et enduire à nouveau de beurre. Retirer la purée de poissondu réfrigérateur et mixer finement, tout en ajoutant peu à peu les oeufs et la crème. Ajouter sel et poivre et replacer au réfrigérateur. Battre les blancs en neige ferme et incorporer délicatement à la purée depoisson bien froide.
Remplir à moitié les moules à soufflé avec la purée de poisson, ajouter dans chaque 1/4 des moules hachées, couvriravec le reste de purée. Mettre dans une grande casserole au bain-marie, ou sur la plaque émaillée du four.
Cuire 15 minutes environ, à forte température (250°), dans le four préchauffé au préalable.
Pour faire la sauce, passer le jus de cuisson des moules dans un tamis fin; verser dans une casserole, ajouter la crème double et réduire de moitié-la sauce doit commencer à épaissir. Incorporer peu à peu à la sauce le beurre glacé en flocons, tout en remuant au fouet.
Enlever les moules à soufflé du bain-marie, démouler sur une assiette chaude et entourer
chaque soufflé de 4 moules. Verser la sauce autour des soufflés.