Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
Temps de préparation: 45 minutes
Faire ramollir les morilles 1 heure avant
48 écrevisses fraîches, cuites
ou 48 queues d'écrevisses décortiquées
30 g de morilles séchées
3 c. à s. d'huile d'olive
1 carotte
2 échalotes
1 poireau (simplement le blanc)
1 branche de céleri
1 petite tige de fenouil
3 c. à s. de cognac
1 verre de vin blanc (chablis)
300g de crème fraîche
1 c. à s. de beurre
sel de mer
poivre
jus de citron
1 paquet de pâte feuilletée congelée
1 jaune d'oeuf

La recette

Faire ramollir une heure avant les morilles séchées en les couvrant d'eau. Laver très soigneusement les champignons à l'eau courante-chaque alvéole du chapeau peut contenir un peu de sable. Couper les plus grosses morilles en deux ou en quatre. Laisser bien sécher sur un torchon. Faire cuire les écrevisses au court-bouillon, selon la recette précédente. Détacher, enla faisant tourner, la queue du tronc des écrevisses, les ouvrir en les cassant du côté du ventre, les décortiquer et enlever l'intestin, à l'extrémité de la queue. Fendre les pinces avec des ciseaux à homard (ou, à défaut, un casse-noix), retirer la chair avec une fourchette à longues dents. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Yfaire griller légèrement les carapaces broyées au robot ménager et les têtes 6 à 7 minutes tout en remuant. Ajouter les légumes lavés et coupés en petits dés; laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne compact. Verser alors le cognac et faire flamber.
Ajouter le vin; laisser mijoter tout en remuant. Ajouter la crème et laisser mijoter la sauce environ 20 minutesà petit feu.Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle et y jeter les morilles. Assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron. Laisser mijoter environ l0 minutes, tout en remuant de temps en temps avec une cuillère de bois.
Passer la sauce aux écrevisses dans un tamis, la verser dans une casserole, ajouter le sel et le
poivre. Porter à ébullition. Y jeter les morilles et faire cuire quelques minutes. Ajouter les queues d'écrevisses et réchauffer le tout.
Si l'on veut servir ce ragoût dans une pâte feuilletée, on découpe alors les feuilles de pâte brûlantes, la recette suit dans le sens de la longueur. On remplit la moitié inférieure avec le ragoût d'écrevisses et l'on recouvre avec la moitié supérieure. On peut aussi bien verser le ragoût dans une croûte de pâte feuilletée que l'on aura achetée toute faite et fait réchauffer au four rapidement.