SUSHI

UNE ALLIANCE DE RIZ ET DE POISSON CRU.Plat traditionnel au Japon depuis plusieurs siècles, le poisson cru, coupé en fines lamelles, n'est à la mode, chez nous, que depuis ces dernières années. On dispose sur des petits tas de riz acide des lamelles de poissons ou de fruits de mer crus que l'on orne ensuite de feuilles ou de légumes tendres. Présentés sur des plateaux de bois laqué joliment disposés, les sushi feront beaucoup d'effet sur les invités qui aiment le poisson. Ma recette n'indique naturellement que les bases d'un plat auquel les Japonais savent apporter tant de variantes.

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
Temps de préparation: 2 heures
400g de riz rond cuit
1 c. à. s. de vinaigre
1 c. à. s. de sauce de soja
1 c. à. c. de sucre
garniture:
100 g de bar cru (ou de daurade,
de thon, de maquereau ou de
saumon) très frais et coupé en lamelles
100 g de queues de langoustine
100 g de petits blancs de seiche
sel de mer
vinaigre
racines de gingembre
3 feuilles de nori (algue japonaise)
ou bien 3 feuilles d'oseille
30 g de caviar de saumon
6 c. à. s. de sauce de soja
1 c. à. c. de sucre

La recette

Verser dans un plat le riz encore chaud.Battre ensemble vinaigre, sauce de soja et sucre, et réchauffer rapidement jusqu'à dissolution du sucre.Mélanger avec le riz et laisser complètement refroidir après avoir recouvert le plat d'un linge.
Couper dans le sens des fibres les filets de poisson cru en tranches de la largeur de trois doigts. Faire macérer avec le sel, le vinaigreet des morceaux de gingembre pendant une heure au réfrigérateur.
Préparer une marinade légèrement sirupeuse avec la sauce de soja, le sucre, du gingembre râpé et quatre cuillères à soupe d'eau. Retirer l'intestin noir sur le dos des langoustines, fendre les langoustines à l'intérieur pour pouvoir les replier. Laver soigneusement les seiches et les faire à peine ramollir en les cuisant dans l'eau salée. Faire cuire les langoustines trois minutes dans de l'eau bouillante salée. Les plonger ensuite rapidement dans la sauce de soja. On peut aussi se contenter de les faire macérer dans du vinaigre de riz légèrement sucré, mais à condition qu'elles restent bien roses.
Former avec les doigts des boules de riz grandes comme le pouce et recouvrir chacune complètement d'une lanière de poisson, ou bien disposer sur chaque boule de riz les langoustines en appuyant bien, de manière à recouvrir complètement le riz. Garnir les seiches de riz. Disposer une feuille d'oseille ou, mieux, de nori (une algue japonaise) sur un dessous en fibre végétale à défaut, sur un torchon, la recouvrir d'un petit tas de riz et rouler le tout dans la feuille. Mettre au froid, puis dérouler sur la serviette. Avec un couteau aiguisé, couper le tout en trois tranches épaisses, disposer sur une assiette, la partie coupée au-dessus, tasser un peu le riz et couvrir de caviar de saumon.
Garnir avec l'ensemble un plateau laqué ou une assiette ronde à bords, en regroupant les ingrédients par couleur, et décorer avec quelques feuilles de salade joliment découpées.
POUR CHANGER, SERVIR AVEC: une sauce de soja glacée à laquelle on peut ajouter
du gingembre râpé et un peu d'eau, selon les goûts
BOISSON RECOMMANDEE: avant de manger les sushi, un alcool de riz légèrement
réchauffé; avec les sushi, du thé ou même une bière

 

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