POISSON DE MER AU SEL

La cuisson du poisson de mer dans une croûte de sel est une technique très ancienne, mais tout à fait adaptée, des petits restaurants des ports de la Méditerranée; aujourd'hui, le «poisson au sel» figure aussi sur les cartes des restaurants de luxe.La préparation en est très simple, même chez soi. Une chose compte: il faut avoir à sa disposition un poisson très frais et du gros sel de mer Le poisson conserve intacts sa saveur et son jus, et il n'absorbe de la croûte pas plus de sel que nécessaire. C'est pourquoi on ne doit pas, dans la mesure du possible, serviravec une sauce relevée, mais seulement du beurre fondu ou une huile d'olive parfumée, mélangée à du jus de citron ainsi, l'on pourra vraiment apprécierla saveur délicate d'un poisson frais et naturel.

Ingrédients

Temps de préparation: 45 minutes
1 poisson de mer frais de 1,2-1,5 kg,
comme le bar, la perche de mer, la
daurade ou l'aiglefin
1 poignée d'herbes fraîches mélangées comme le fenouil, le cerfeuil, le
persil ou l'oseille
3-4 kg de gros sel de mer
pour lasauce:
120 g de beurre
2 c. à. s. de jus de citron
poivre
ou bien:
8 c. à. s. d'huile d'olive extra-vierge
2 c. à. s. de jus de citron
1/2 c. à. s. de persil haché

La recette

Enlever les ouïes du poisson. Inciser le poisson sur le ventre simplement à l'extrémité des ouïes et vider. Laver et bien essuyer avec un torchon. Glisser les herbes par l'ouverture. Dans un plat résistant au feu, déposer une couche de sel d'environ 3 cm d'épaisseur et placer le poisson au milieu. Répartir le reste du sel autour du poisson pour le couvrir entièrement.
Faire cuire le poisson dans le four préchauffé pendant 30-35 minutes, Selon la taille, à forte température (350°); la croûte de sel doit être dure. Laisser reposer dix miuutes.
Pour la sauce, faire fondre le beurre, ajouter le jus de citron et le poivre fraîchement moulu, ou bien battre à la fourchette de Huile d'olive vierge de première pression avec du jus de citron et du persil haché pour obtenir une sauce homogène.
A table seulement, casser au marteau et ôter la croûte de sel. Retirer délicatement la peau du poisson et enlever les filets. Les disposer sur un plat chaud et arroser de sauce.
Servir avec: des pommes de terre persillées, du fenouil

 

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