ITALIE
De honesta voluptate ac valetudine (Du plaisir honnête et de la santé) : ainsi s'intitulait le premier ouvrage d'art culinaire italien édité en 1475 et signé Platina. Sous ce nom se cachait Bartolomeo Sacchi, bibliothécaire du Vatican. Selon lui, il fallait assaisonner les plats avec du jus de citron ou d'orange ou encore avec du vin. Il préconisait en outre de commencer le repas par un fruit; et on sert encore en Italie le jambon fumé ou séché avec du melon ou des figues.Les Romains de l'Empire étaient de gros mangeurs de viande; ils préféraient d'ailleurs le porc au mouton et l'accommodaient souvent de façon ingénieuse et pour le moins surprenante. Une de ces recettes, le porc "à la troyenne", nécessitait des animaux entiers. On en faisait rôtir un côté, que l'on avait préalablement enduit dune bouillie d'avoine, de vin et d'huile, tandis que l'autre côté était plongé dans de l'eau bouillante. Le nom de ce plat n'était pas sans -rapport avec l'histoire du cheval de Troie, que les Grecs avaient rempli de soldats, puisque le porc, lui, était farci d'huîtres et de petit gibier à plumes.Il est certain que l'on retrouve encore aujourd'hui, dans la cuisine italienne, quelques-unes de ces créations des maîtres queux de l'antiquité, comme les gnocchi, le gâteau au fromage ou ces sauces aigres-douces dites "agrodolce" très prisées des Italiens. Apicius en donnait cette recette : broyer et mélanger menthe, poivre, pignons, raisins secs, carottes, miel, vinaigre, huile, vin et musc. Toutefois, la préparation la plus ancienne transmise jusqu'à nos jours reste la "polenta", connue sous le nom de"`pulmenttum" du temps des Romains.Au IXe siècle, l'apport des mets sucrés enrichit la cuisine italienne, comme les glaces et les sorbets, dont les recettes venaient de Chine, après être passées par la Perse ou les Indes. Si jusque-là on sucrait les plats avec du miel, l'arrivée de la canne à sucre allait changer bien des façons de faire; l'Italiepossédant en abondance amandes et fruits, ce fut une floraison de pâtisseries.Lorsque Catherine de Médicis quitta Florence pour épouser le futur roi Henri II, en 1533, elle emmena avec sa suite des cuisiniers-alchimistes, qui devaient révéler aux Français des mets aussi délicats que la pintade à la Médicis ou les truffes blanches, tout comme la cuisson au bain-marie.Ce serait donc une erreur grossière de croire que la cuisine italienne se borne aux plats de pâtes ou aux pizzas. Il suffirait, pour convaincre le plus averti des gastronomes, de le faire goûter à quelques spécialités comme la "saltinbocca" ou les "zabaioni"qui enchantent l'oreille autant que le palais. |
Les recettes 1) RATATOUILLE FROIDE (Caponata) 3) GNOCCHI AUX EPINARDS (Gnocchi verdi) 4) SAUCE AU BASILIC (Pesto alla genovese) 9) FONDUE ITALIENNE (Bagna cauda) 15) GÂTEAU "REMONTE-MOI" (Tirami su) 16) GÂTEAU TURDILLI DE CALABRE
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