Surnommée `Za reine du Danube", Budapest joue les contrastes dune rive à
l'autre dit fleuve. Sur ses collines vallonnées, Buda, la vieille cité, invite à la rêverie avec ses maisons peintes et les tours du bastion des Pêcheurs. En face, perdue dans la brume, Pest la laborieuse étire ses immeubles baroques sur la plaine de Rakos.Le souvenir du restaurateur Karoly GZrndel est lié à Budapest comme celui de Saeher à Vienne ou de Kempinski à Berlin. Il a publié en 1934 un recueil de ses recettes et on peut lire, aujourd'hui encore, sur les menus des restaurants hongrois : sandre à la Gundel, tokanyGacotdel, truites farcies au foie d'oie Gundel et crêpes Gundel.
Plus encore qu'en Autriche, il existe en Hongrie un lien intime entre la musique et la gastronomie, en raison notamment de l'influence exercée par les Tziganes. On ne savoure pas un bon `gudyas" (goulasch) sans musique tzigane. Leur apport à la cuisine hongroise est assez difficile à déterminer, car on est mal renseigné sur ce que les Hongrois mangeaient avant leur arrivée. Il est en revanche certain que ce plat merveilleux qu'est le `gulyas"faisait partie de l'ordinaire des tribus magyares qui parcouraient l'Europe dès avant la fondation de l'Etat hongrois. Sans doute avaient-elles gardé les moeurs culinaires de leur Oural natal, oh les montagnards se nourrissaient également de feuilles de chou ou de vigne, farcies de viande, parfois mêlées à du riz.
Les Hongrois et les Turcs ont appris aux tribus nomades à accompagner le
`gulyas" de "tarhonya"; pâte aux oeufs passée au tamis pour former de minuscules boulettes pas plus grosses qu'un grain d'orge. On les accommode après séchage en les faisant sauter dans du saindoux avec des oignons et du persil. De nos jours, les Hongrois ne fabriquent Plus eux-mêmes les "tarhonya" qui sont une forme de pâtes parmi les plus anciennes.
Les pâtisseries, sans lesquelles il n'y a pas de bon repas en Hongrie, sont
mises en valeur par un vin doux comme le muskotaly ou un szamorodni de Tokay. Le tokay est d'ailleurs le plus fameux des vins de Hongrie et lorsque les Habsbourg voulaient faire un cadeau princier, ils offraient un tokay impérial.

Les recettes

1) SALADE DE CONFIT DE POIVRON (Paprikasalata)

2) GOULASH (Gulyas)

3) BEIGNETS AUX QUETSCHES (Szilvas gomboc)

4) TRUITES FARCIES AI FOIE GRAS FRAIS
(Pistrang libamaggal töltve)

5) POULET AU PAPRIKA (Paprikas csirke)

6) CRÊPES FOURREES KAROLY GUNDEL
(Karoly gundel husos palascinta)