Bien avant l'éclosion d'une brillante civilisation, au Moyen Age, la Bulgarie avait été colonie grecque, puis romaine; c'est seulement en 681, avec la fondation dit royaume dAsparatich, qu'elle prit vraiment naissance, et développa, au contact du patrimoine byzantin, une culture qui s'épanouit pendant plus de sept siècles.
Mais le joug ottoman qui s'abat sur elle au XIV siècle met sous le boisseau une souveraineté que la Bulgarie ne retrouvera qu'à la fin du XIXe siècle. Si les Bulgares sont parvenus à conserver vaillamment, bien que secrètement, les traditions culinaires d'avant les Turcs, il apparaît néanmoins qu'ils en ont subi une certaine
influence, tout comme ils ont connu l'influence arménienne.
La cuisine bulgare est une cuisine de femmes, mijotée selon des recettes qui se transmettent de génération en génération. D'une élégante simplicité, elle se compose surtout de légumes, frais ou conservés dans le vinaigre, de viande hachée, d'épices, de condiments, de noix, de noisettes et de ce merveilleux yaourt
bulgare dont on accompagne les plats. Cette cuisine essentiellement domestique donc, n'a pas laissé de place pour un art culinaire de restaurants. Les voyageurs, autrefois, prenaient leurs repas dans les monastères. La Bulgarie en compte
aujourd'hui cent quarante environ, répartis dans des sites d'une grande beauté ; certains sont encore occupés par des moines ou des religieuses. Les premiers monastères sont apparus dès le IXè siècle, après la conversion du royaume bulgareau christianisme ; ils ont été les gardiens des lettres, des arts et des traditions.
Dans les "mekene" (les tavernes), on sert avec le raki le "inastiha", un assortiment de saucissons qui mêle le "loukanka ".fortement épicé, le "babek", de forme ventrue, le "soudjouk" et la "pastrafraa", viande séchée coupée en fines lamelles,accompagnés de légumes au vinaigre ("tourchia") et de petites salades diverses. Peu de desserts, mais plutôt des confiseries, que l'on déguste dans la journée, arrosées de miel et parfumées à la rose.
A Kazanlâk, où a lieu chaque année le festival de la rose, la céré-
monie commence par la cueillette des fleurs dans la vallée des Roses. Puis un défilé carnavalesque s'achemine vers la ville, conduit par Baï Ganiou, héros comique de la littérature bulgare, accompagné de danses et de chants. Si vous avez la chance d y assister, on vous inondera d'une pluie d'eau de rose et on vous offriraun collier parfumé de roses de la vallée.

Les recettes

1) SALADE D'AUBERGINES ET DE POIVRONS ( Kiopoolu )

2) PILAF DE CAILLES AUX RAISINS SECS ( Pilaf padpadutsi i stafidi )

3) CREME DE RAISIN (Grozdov Krem)

4) POTAGE GLACE AU COMCOMBRE ET AUX NOIX ( Tarator )

5) PAIN DE L'OISEAU DE PARADIS ( Khliab raiska ptitsa )

6) CARPE ROTIE AUX NOISETTES ( Sharan polnen s orechki )

7) PETITS BISCUITS AU MIEL ( Medeni Kurabii )